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白酒为什么越陈越香

2023-07-04 17:17:11
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陈酿为什么好喝   

年份酒和新酒相比,香气内敛、柔和、多种香气混合。有些品质好的年份酒,入口细腻,柔滑,各种丰富的复合香气在口腔中慢慢呈现,回味悠长。   

白酒贮存中的物理变化   

a、挥发作用:白酒在发酵过程中由于硫蛋白的降解,生成硫化氢、氨、硫醇等挥发性物质;以及少量乙醛,丁烯醛等物质。由于这些物质极易挥发,因此贮存一段时间后,基本消失。   

b、缔合作用:随着贮存时间的增长,新酒中的游离分子在分子热运动和范德华力作用下,形成一系列复杂的氢键缔合分子群。这些呈香缔合物、缩合物越多,白酒的香味越复杂。   

白酒贮存中的化学变化   

a、氧化反应:醛在贮存过程中,易氧化生成酸,从而减少辛辣味。增强酸的调节作用,醇分子在和氧分子的作用下,先氧化为醛,进而进一步氧化成酸。醇氧化成醛,醛氧化成酸,在生成各种香味酯,起到了增香排杂的作用。   

b、酯化反应:酯化反应的发生,一方面降低了酒中的酸含量,另一方面又提高了酯类含量,导致白酒口感酸度降低,香气变浓,提升了白酒的口感。   

如何选购合适的陈年老酒   

白酒的陈化是一个复杂的物理、化学变化过程。我们把白酒溶液看成一个体系,其中发生着各种复杂的反应,最终达到平衡状态,提高了酒的品质。   

目前市面上年份酒鱼龙混杂,如何合适的价位买到合适的年份酒也考验着消费者的眼力。大家在选择年份酒的时候,一定要选择纯粮酒。只有在纯粮酒的前提下,才能是年份酒。

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